Технология производства кальвадоса — как и из чего делают. Кальвадос в домашних условиях Как правильно делается кальвадос

Кальвадос производится в Нормандии — французской провинции. Это крепкий алкогольный напиток, основным ингредиентом которого являются яблоки. Основа процесса приготовления — перегонка яблочного сидра. После этого сидр выдерживается в бочках из дуба. Изготовить напиток, похожий на натуральный кальвадос, в домашних условиях из яблок можно. Однако когда мы говорим о приготовлении кальвадоса дома, имеем в виду бренди, потому что настоящий кальвадос делают только во Франции .

Изготовление домашнего бренди является долгим процессом. Важно понимать все тонкости и особенности технологии, чтобы получить алкогольный напиток, максимально приближенный по вкусу к настоящему яблочному кальвадосу.

Качество готового кальвадоса будет зависеть от качества фруктов и других ингредиентов. Ведь кальвадос — напиток «привередливый», и если вы добавите, например, не свежие, а подгнившие яблоки, это негативно скажется на вкусе готового спиртного.

В России не растут яблоки, из которых готовят оригинальный кальвадос. Но это не проблема — достаточно подобрать удачное сочетание разных сортов яблок. Производители используют такие пропорции яблок:

• кисло-сладкие — 70%;
• горькие — 20%;
• сладкие — ~5%;
• кислые — ~5%.

Лучше всего подойдут поздние сорта, которые собирают в сентябре . При этом собирать яблоки нужно лишь в сухую погоду, когда уже несколько дней не было дождя.

На этапе дистилляции сидра нельзя нагревать жидкость выше 85°С. А первую и последнюю жидкость, которая появляется при перегонке, нужно убрать и ни в коем случае не употреблять, потому что в ней может быть много токсичных веществ.

Поскольку кальвадос готовится из разных сортов яблок, то и по вкусу он может отличаться. Виды напитка: кисло-сладкий, горький, кислый, сладкий. Благодаря такому разнообразию вкусов каждый любитель может найти для себя наиболее понравившийся сорт кальвадоса.

Простой рецепт яблочного кальвадоса, рассматриваемый далее, максимально приближен к оригиналу. Здесь нам потребуются только качественные фрукты. Плоды должны быть спелыми, не больными, ведь в итоге нам нужно получить хороший дистиллят из перебродившего сока. Сорт самих яблок здесь не так важен, но лучше взять сладкие плоды.

Самый простой рецепт

Рассмотрим подробно каждый шаг приготовления:

Видео рецепт

В данном видео наглядно показан рецепт кальвадоса из яблок:

Классический рецепт

Этот рецепт является имитацией настоящего кальвадоса, и в итоге мы получаем яблочную настойку, которая может храниться не более 3 лет. Приготовление спиртного не отнимет у вас много времени, да и денежных затрат тут тоже немного. Компоненты используются все натуральные, поэтому такое спиртное — это лучший вариант по сравнению, например, с обычной водкой. Этот метод больше подойдет для тех, кто любит экспериментировать с приготовлением алкоголя, а также для начинающих виноделов.

Чтобы сделать кальвадос из яблок, потребуется водка (1 л), сахарный песок (200 г), яблоки (2 кг), ванильный сахар (10 г), вода (150 мл).

Процесс приготовления:

Запах полученной настойки будет похож на оригинал. На вкус это будет яблочная водка со сладким привкусом и крепостью до 35% об.

Такой простой рецепт позволит сделать за короткое время яблочный алкогольный напиток, который можно будет употреблять на семейные праздники или во время посиделок с друзьями.

Яблочно-грушевый вариант из водки или самаогона

А теперь рассмотрим, как сделать кальвадос из груш. Существует хороший рецепт, который позволяет совместить яблоки и груши, чтобы в итоге получился отличный алкогольный напиток с особым вкусом и ароматом.

Кальвадос готовится обычно из самогона, но вместо него можно взять обычную водку. Главное, чтобы в процессе изготовления напитка соблюдались пропорции.

Приготовить яблочно-грушевый бренди можно из следующих ингредиентов:

• груши (350 г);
• яблоки (1,5 кг);
• вода (1 стакан);
• водка (1 л);
• сахар (1/2 стакана);
• ванилин (1/2 стакана).

Процесс приготовления:

1. Сначала моем фрукты, убираем сердцевину и режем мякоть маленькими кусочками.
2. Укладываем порезанные плоды на дно банки (используем 3-литровую банку). Фрукты нужно уложить слоями: нижний слой — яблоки, верхний — груши.
3. После этого высыпаем в банку ванилин.
4. Затем заливаем емкость самогоном или водкой, накрываем банку марлей и ставим в укромное место, куда не попадают солнечные лучи.
5. Жидкость будет бродить примерно 2 недели. В это время емкость нужно встряхивать каждый день, чтобы смешивать ингредиенты.
6. По прошествии периода брожения процеживаем жидкость через марлю, затем переливаем раствор в кастрюлю и ставим на медленный огонь.
7. Готовим сироп из сахара и воды (смотрите предыдущий рецепт), выливаем его в кастрюлю и держим жидкость на слабом огне еще полчаса.
8. Далее приготовленный кальвадос из яблок охлаждаем и разливаем по бутылкам.

Преимущество данного способа приготовления заключается в следующем: независимо от того, самогон вы использовали или водку, напиток получится ароматным и вкусным.

Перегонка и окончательное приготовление

ВАЖНО! Условия сохранения аромата – быстрое сбраживание и перегонка. При хранении сусла даже в герметичной емкости яблочный запах улетучивается. Перегонку начинаем не дожидаясь осветления виноматериала.

Существуют разные варианты перегонки. На крупных предприятиях Франции для избежания нагревания сырья и образования метилового спирта используют вакуумные аппараты, управляемые электроникой.

Для домашней перегонки сусла используются различные типы дистилляторов. Поэтому возможно дать лишь общие рекомендации. Лучший кальвадос получается при отсечении «голов» и «хвостов» и при перегонке сусла и при перегонке спирта-сырца. На первом этапе спиртуозность отбираемого «тела» — 25 – 30%, во втором – 50-65%. При заключительной перегонке используют дефлегматор.

Использование двойной перегонки позволяет получить бочковой дистиллят высокого качества с тонким, чистым яблочным ароматом на спиртовом фоне. Головы и хвосты затем перегоняются дополнительно на рекколонне до получения спирта-ректификата, который так же может быть использован в будущем для приготовления настоек.

Купажирование

Полученному дистилляту перед помещением на выдержку в дубовый бочонок, необходимо дать отдохнуть в стеклянной емкости.

В домашних условиях отдых хорошо совместить с купажированием. Этот процесс можно опустить, но виноделам хорошо известно, что практически невозможно без купажирования получить законченные высококачественные алкогольные напитки. Поэтому перед разливом в бутылки к напиткам добавляют сахарный сироп, краситель и лимонную кислоту.

Итак, для улучшения вкуса будущего напитка можно:

• Добавить в дистиллят высушенные до состояния чипсов ломтики антоновки . Правильно приготовленные в электросушилке яблоки добавят будущему кальвадосу нужные сахара, кислинку и усилят аромат. Норма внесения – 10 граммов на литр жидкости. Настаиваем 2 дня в стеклянной посуде, затем отцеживаем;
• Для подслащивания в небольшом количестве напитка разводим фруктозу из расчета 15 граммов на литр и добавляем в емкость;
• Для придания более насыщенного цвета и карамельной нотки, делаем натуральный краситель: к сахару (5 грамм на литр дистиллята) добавить немного воды и при непрерывном помешивании нагреть на маленьком огне, пока он не превратиться в красивую, темно-коричневую вязкую массу. Снимаем ее с огня, остужаем, доливаем воду из расчета половина веса карамельной массы и снова нагреваем до растворения сахара.

Добавляем колер в напиток и даем ему отдохнуть в стекле еще 2-3 дня, после чего ставим на выдержку.

Выдержка

Выдерживают кальвадос в дубовых бочонках от одного до четырех лет. Стандарты Франции более категоричны – не менее двух лет.

Древесина дуба придает напитку цвет янтаря, равновесие и полноту аромата.

В домашних условиях не всегда есть под рукой дубовый бочонок, поэтому можно обойтись либо дубовой щепой средней обжарки, либо дубовыми чипсами в количестве 2 грамма на литр.

Технология получения кальвадоса, независимо от того делают его в домашних условиях или в промышленных масштабах, состоит из шагов, которые подробно рассмотрены в этой статье: отбор подходящего сырья, сбраживание яблочного сока, дистилляция, выдержка и купажирование.

Важно! Интерес к напитку неизменно растет, появляются многочисленные «простые» рецепты его изготовления, но чаще всего на выходе получаются наливки, ликеры или трудноопределяемые продукты.

Приготовьте так же вкуснейшую !

Как пить и чем закусывать

Тут многое зависит от сорта яблочного бренди и от срока выдержки напитка. Нормандцы, которые являются создателями кальвадоса, дают следующие рекомендации:

1. Бренди, выдержка которого не превышает 4 лет, хорошо влияет на пищеварительную систему человека, поэтому 1 порция спиртного должна составлять 50-100 г.
2. Бренди хорошо употреблять за столом во время перерывов между сменами блюд .
3. Кальвадос, который имеет хорошую выдержку, должен подаваться к столу (несмотря на то что он сделан в домашних условиях). Бокал должен быть толстодонным и тюльпановидным. После того как в него налили бренди, жидкость нужно немного подогреть в руках, чтобы насладиться непревзойденным ароматом, и только после этого переходить к дегустации кальвадоса.
4. Сорта напитка, крепость которых превышает 50% об., можно совместить с хорошей сигарой .
5. Кальвадос можно смешивать с другими напитками , чтобы получить коктейль. Яблочный бренди хорошо сочетается с тоником.
6. В качестве закусок могут использоваться мясные блюда , которые сделаны под фруктовым соусом. Также хорошо подойдет пшеничный хлеб, сыр, сладкая выпечка, шоколад, фрукты, мороженое.

Кальвадос, сделанный дома, будет отличаться от оригинального алкоголя, который производят во Франции. Но эту разницу смогут почувствовать лишь истинные знатоки яблочного бренди. А большинству наших соотечественников такой бренди, приготовленный дома, покажется таким же вкусным и приятным, как и подлинный напиток. Так что ваши гости или друзья смогут оценить ваш труд по достоинству.

Традиции употребления

За этим напитком прочно закрепилась слава прекрасного средства улучшения пищеварения. Именно поэтому кальвадос пьют после обеда, а французы уверяют, что он очень к месту между первым и вторым блюдом. Причем молодой кальвадос чаще употребляют в составе коктейлей, а более выдержанный — в качестве самостоятельного дижестива.

Кальвадос имеет все шансы стать любимым напитком человека, который предпочитает крепкие алкогольные напитки с особым ароматом.

С использованием винных дрожжей

Для получения кальвадоса с неповторимым букетом надо заготовить:

• 40% сладких яблок – они дадут напитку алкоголь и сахар;
• 40% горьких и горько-сладких – источник танинов;
• 20% кислых – для кислотности и свежести.
• Некоторые любители добавляют еще грушевый сок, не более 10 – 15%.

При сортировке плодов для яблочных вин самое главное – убрать все гнилые и поврежденные плоды. Гниль и плесень окажет на вино губительное действие. Червоточины можно просто вырезать, они не опасны для винного сусла.

Приготовление браги

Виноделы выделяют две схемы приготовления винного сусла(браги) – белую и красную. Белая схема – ферментация сока происходит без жмыха. Она считается более предпочтительной. При красной – сок сбраживается со жмыхом.

1. Отжимаем сок из вымытых яблок, порезанных на дольки вместе с кожицей и семенами.

ВАЖНО! Отжатый сок должен немедленно начинать процесс брожения. Чудесный плодовый запах свежего сока быстро уменьшается из-за контакта с воздухом химических соединений, ответственных за аромат.

2. Добавляем в сок винные дрожжи.

Есть мнение, что лучший кальвадос получается на «диких» дрожжах, т.е. достаточно того, что попадет в сок с яблочной кожуры. Сторонники этого способа говорят о том, что в Нормандии не добавляют дрожжи для ферментации сока. Но, если вспомнить о том, что традиция приготовления этого напитка далеко не нова, то понятно что и деревянные бочки в которых бродит сок и весла, которыми его перемешивают густо заселены дрожжевыми колониями.

В нашей практике надежда только на дикие дрожжи приводит к непредсказуемой температуре брожения и качеству напитка.

ВАЖНО! Используем только винные дрожжи, предназначенные для кислого фруктового сырья.

3. Закрываем бак-ферментор гидрозатвором и ставим в комнату с температурой воздуха не выше 20 градусов ;

Через три дня проверяем сахаристость. Если показатели ниже 20 %, добавляем декстрозу и хорошо вымешиваем.

ВАЖНО! Нельзя добавлять свекольный сахар, он плохо влияет на вкус напитка в отличие от декстрозы, которая является одним из сахаров в составе яблок.

4. Закрываем гидрозатвором и оставляем до полного сбраживания.

Примерно через две недели горькая, с небольшой кислинкой и приятным ароматом брага готова.

Промышленное производство

Предприятия, выпускающие кальвадос во Франции называются дистиллериями. Самая крупная – Boulard. Возраст этого семейного предприятия 170 лет. Именно оно вывело напиток на международный рынок и производит в год около трех миллионов бутылок.

Но почти в каждой нормандской деревеньке производят это знаменитое бренди из яблок и везде расскажут заезжему туристу, что их кальвадос самый правильный. Строго следуя традициям, некоторые производители выращивают в своих садах до сорока сортов яблок! Деревья сажают вперемешку, чтобы уже на стадии сбора получалась смесь с необходимым соотношением кислых, горьких и сладких плодов. Предпочтение отдается сортам с более мелкими яблочками, аромат которых считается наиболее сильным.

Для дистилляции используется метод двойной перегонки в кубах шаранского типа, а также прямая непрерывная перегонка.

Полученный после перегонки спирт дегустируют и мастер принимает решение о том, в какую бочку его заливать и сколько лет уйдет на выдержку. Дело в том, что бочки изготавливают из дубовых досок разной шлифовки, от которой зависит их пористость и способность насыщать напиток танинами.

Крепкий алкоголь по схожей технологии производят практически во всех странах, где растут подходящие яблоки. Болгары называют его ракией, в Польше он знаменит, как яблочный виньяк, а американцы и англичане зовут его Apple Jack. Знатоки вспоминают, что в СССР встречали очень достойный кальвадос “Золотая осень», который можно было отведать только в дегустационных залах.

О том, как сделать настоящий кальвадос, знают только во французской провинции Нормандия: кальвадос - это яблочный бренди, разрешенный к производству только в определенных законом местах Франции. Остальные крепкоалкогольные напитки, изготовленные на основе яблочного сидра, являются яблочными бренди, приготовить которые можно и в домашних условиях.

В статье:

Яблочный бренди в домашних условиях

Домашние виноделы, не смотря на существующие ограничения, тоже называют свой продукт кальвадосом. Произведенный в домашних условиях, яблочный бренди используется только для личного потребления, поэтому, нарушения закона его производства нет.

Давайте рассмотрим, как приготовить кальвадос в домашних условиях. Существуют два вида напитка, который доморощенные виноделы называют домашний кальвадос. Это яблочная настойка и бренди, приближенный по технологии к изготовлению французского яблочного алкоголя. Рецепт приготовления кальвадоса в домашних условиях очень простой.

Яблочная настойка (имитация кальвадоса)

Повторить процесс сложно, проще сделать имитацию. Для приготовления качественной яблочной настойки, по вкусу напоминающей знаменитый , необходимы следующие ингредиенты:

• 2 килограмма яблок. Плоды должны быть спелыми, сочными, не перезрелыми, без механических повреждений. Лучше брать яблоки, снятые с веток, а не падалицу.
• 1 литр водки. От качества водки будет зависеть качества конечного продукта. Подойдет хорошая водка высокой степени очистки.
• 200 грамм сахара. Качества сахара не важно, но если брать тростниковый, то вкус и цвет конечного продукта будет лучше.
• 150 миллилитров воды. Подойдет чистая вода, прошедшая обычную бытовую фильтрацию, либо родниковая.
• 10 грамм ванильного сахара. Этот компонент нужен для улучшения вкусовых качеств алкоголя.

Процесс приготовления напитка, имитирующего кальвадос, своими руками состоит в следующем:

1. Для начала отобранные качественны плоды тщательно моют, нарезают небольшими дольками, удаляя сердцевину плода. Подготовленный материал закладывают в заранее подготовленную чистую емкость, пересыпая ванильным сахаром.
2. Подготовленную основу заливают водкой, плотно закрывают герметичной крышкой и выдерживают две недели. Процесс выдержки должен проходить в темном месте при комнатной температуре. В течение двух недель емкость с содержимым периодически встряхивают.
3. По истечению четырнадцати дней, настоявшуюся жидкость необходимо процедить.
4. Отдельно варится сироп. Для этого смешивается сахар и вода, и на медленном огне доводится до кипения. Сироп варится три минуты, после чего остужается до 25-30 градусов.
5. Остывший сироп добавляется к яблочной настойке и жидкости тщательно перемешиваются.
6. Получившийся продукт разливается по бутылкам и герметично упаковывается.

Яблочная настойка готова к употреблению. Рекомендуемый срок хранения данного вида алкоголя три года.

Процесс приготовления кальвадоса, идентичного оригинальному, в домашних условиях, значительно сложнее. Требуется дополнительное специальное оборудование. Время производства увеличивается в разы. Но и продукт получается боле качественный, а результат превосходит ожидания.

Изготовления «кальвадоса» в домашних условиях

Процесс изготовления яблочного бренди в условиях домашней винодельни схож с производством французского благородного напитка. Конечно, домашнее производство упрощено и адаптировано под имеющиеся условия. Народные умельцы готовят яблочный алкоголь, отличающийся от настоящего кальвадоса, но тоже очень вкусный и ароматный.

Первым этапом идет подготовка сырья. Как и для оригинального напитка, используют яблоки достаточной степени спелости, без повреждений. Идеальное сочетание яблок для сидра это горькие, кислые и сладкие сорта. Если составить такой букет невозможно, то лучше использовать спелые и сочные кисло-сладкие сорта. Одни умельцу рекомендуют мыть яблоки, другие советуют только перебрать плоды, ссылаясь на наличие на поверхности кожуры естественных бактерий, необходимых для лучшего процесса брожения. Каждый винодел решает этот вопрос сам.

Отобранные яблоки измельчают и перерабатывают в сок. Чем светлее полученный продукт, тем лучше. Перед процессом брожения соку дают отдохнуть сутки. После отдыха с поверхности жидкости снимают пену и аккуратно, через трубочку, переливают напиток в емкость для брожения. После слития на дне остается осадок, который отстоялся за прошедшие сутки.

Емкость с подготовленным материалом закрывается гидрозатвором или на горлышко надевается резиновая перчатка с небольшой дыркой на одном пальце. Сосуд устанавливается в помещении с температурой воздуха не ниже 18 и не выше 27 градусов.

Процесс брожения длиться 1-2 месяца. Об окончательном созревании яблочного сидра свидетельствует отсутствие пузырьков в гидрозатворе или опавшая перчатка. В результате химических реакций за истекший период жидкость приобрела более светлый оттенок и обзавелась осадком. Очень аккуратно полученный яблочный сидр переливается в емкость для перегонки. Если выпавший осадок попадет в перегоняемый полуфабрикат, он может пригореть во время нагрева и испортить вкус напитка.

Рецепт получения качественного кальвадоса в домашних условиях предполагает двойную перегонку яблочной браги. Конечно, домашние самогонные аппараты – это жалкое подобие промышленных дистилляционных конструкций, но процесс превращения сидра в спирт-сырец они выполняют добросовестно. В результате первой перегонки получается спирт, крепостью 35 -40 градусов. Вторая перегонка поднимает уровень крепости до 70 – 80 градусов. Искусные доморощенные виноделы в процессе второго этапа дистилляции производят разделения полученного спирта на фракции. Как говорится, отсекают «голову» и «хвост», оставляя только «сердце». Это необходимо сделать для получения более качественного продукта высокой очистки.

Следующим очень важным этапом производства домашнего кальвадоса идет процесс выдержки. В промышленном производстве яблочный бренде созревает в дубовых бочках. В условиях домашнего винопроизводства не всегда имеется в наличии данный вид оборудования. Альтернативой дубовых бочек может служить стеклянная банка или бутыль, наполненная дубовыми колышками. Для процесса созревания яблочного бренди подойдут только колышки, изготовленные из дуба, диаметр ствола которого составляет 25 – 35 сантиметров. Стружка, кора, опил для процесса выдержки алкоголя не подойдут, так как имеют в своем составе большой процент дубильных веществ, которые придают горький привкус напитку.

Дубовые колышки длиной 10-15 сантиметров и толщиной от 5 до 8 сантиметров помещают в подготовленные емкости и заливают яблочным спиртом. Перед заливкой спирт-сырец разводят чистой фильтрованной или дистиллированной водой до 45 градусов. Сосуд с содержимым плотно закрывается и оставляется для созревания алкоголя на срок от 6 до 12 месяцев.

Состарившийся напиток фильтруют через несколько слоев марли и вату. На выходе получается продукт янтарного цвета с приятным вкусом и ароматом. Домашний кальвадос разливают по бутылкам и плотно закупоривают.

У каждого домашнего винодела имеется свой рецепт кальвадоса. Кто-то добавляет при создании сидра грушевый сок, кто-то сокращает процесс брожения за счет использования дрожжей. На вкус и цвет, как говорится… В любом случае, домашний кальвадос – это всего лишь самодельный яблочный бренди. Истинный французский кальвадос производится только в Нормандии. Ценители благородного алкоголя ни когда не ошибутся в определении качественного напитка. Изготовление домашнего алкоголя, имитирующего кальвадос, является интересным занятием и хорошим способом сэкономить бюджет.

«Настоящий кальвадос не пьют, а как будто вдыхают» – так считала героиня романа «Триумфальная арка». На сегодняшнем уроке «Школы крафта» мы займемся приготовлением настоящей французской жемчужины – кальвадоса. Поговорим о рецепте, основных этапах и необходимом оборудовании. Словом, приведем старинную французскую технологию в соответствие с российскими реалиями. В результате каждый из вас сможет оценить романтический и утонченный характер этого напитка, приготовив его дома.

Звенит звонок – начинаем урок!

Герои романа «Триумфальная арка» за разговором и кальвадосом

Романтика и география: об истории кальвадоса

«Кальвадос» – запатентованное географическое название. Производить настоящий кальвадос имеют право только виноделы Нормандии. Точно так же шампанское делают только в Шампани, а коньяк – в одноименной провинции. Забавно, что название «кальвадос» имеет не нормандское, а испанское происхождение. Согласно легенде, этот напиток сделали испанские моряки, спасшиеся на нормандском берегу с затонувшего галеона «San Salvador» («Сан Сальвадор»). Их для простоты обозначения называли «сальвадор». В местной транскрипции слово превратилось в «кальвадор», а затем и в «кальвадос». Пришельцы перегнали местный яблочный сидр, получив более крепкий напиток. Его назвали по имени его создателей – «кальвадос».

В XVI столетии рецепт тщательнейшим образом описал один французский дворянин, а в 1741 году напиток получил официальную путевку в жизнь. Именно тогда королевский совет определил права и обязанности производителей, а также нормы и регламент изготовления кальвадоса.

В 1942 году правительство Франции присвоило напитку категорию АОС – «контролируемый по происхождению». Таким образом кальвадос попал в категорию элитных алкогольных напитков Франции, а затем и Европы.

Аутентичный кальвадос производят лишь в трех районах Нормандии. Но диктат французов не мешает всем остальным странам мира выпускать свои версии яблочного спирта и настаивать их в дубовых бочках. Правда, напиток нефранцузского происхождения называют яблочным бренди.

Для популяризации крепкого яблочного бренди никто не сделал больше, чем Эрих Мария Ремарк и его роман «Триумфальная арка». Кальвадос там – полноправный герой. После этого произведения за напитком прочно закрепилась слава романтичного, изысканного и даже вдохновляющего.

От истории и литературы пора перейти к более прозаическим темам, а именно – к процессу приготовления крафтового кальвадоса в домашних условиях.

Какие яблоки нужны для приготовления кальвадоса?

Для приготовления оригинального кальвадоса используют специально выведенные 48 сортов нормандских яблок. В результате селекции плоды приобрели особые вкусовые характеристики благодаря повышенному содержанию танинов. Яблоки для каждого сорта кальвадоса отбираются в разных пропорциях, которые являются коммерческой тайной каждого производителя.

Для того чтобы готовый напиток имел глубокий и насыщенный букет, вам потребуются яблоки с определенным соотношением сладости и кислотности. Есть несколько рецептов, которые рекомендованы как классическое сочетание для кальвадоса.

• 40 % сладких яблок, 20 % – кислых и 20 % – с горькими нотами.
• 70 % кисло-сладких плодов, 20 % кислых, 2–3 % сладких, остальные – горькие.

Лучше всего брать яблоки осенних поздних сортов. Для кальвадоса больше подойдут хозяйственные сорта яблок, чем столовые. В последних слишком мало танинов, поэтому сидр получается невыразительным и слабым. Важно выбирать яблоки крепкие, но не перезревшие. Абсолютно не годится для кальвадоса падалица.

В кальвадос можно добавить груши. Их может быть до 15 % от всего объема сырья.

Этапы приготовления

Яблоки, которые вы приготовили для кальвадоса, нужно перебрать, удалить испорченные и перезревшие, убрать плодоножки и листья. Мыть яблоки не нужно, чтобы не смывать дикие естественные дрожжи с кожицы. Если плоды сильно загрязнены, их протирают влажной тканью.

В переработку идут только сухие плоды. Поэтому, если яблоки намокли, их нужно разложить для просушки.

Как измельчить яблоки для кальвадоса

Подготовленные яблоки нужно измельчить. Вручную или с помощью кухонного комбайна сделать это качественно вам вряд ли удастся. Для быстрого, а главное равномерного, измельчения разумнее всего использовать специальную дробилку для фруктов и овощей. Их сейчас продается множество, хоть ручных, хоть электрических, так что выбрать подходящую не составит труда.

Первичное брожение и прессование

Измельченное сырье помещается в большую емкость без гидрозатвора для брожения на мезге, во время которого происходит мацерация. Как правило, мацерации подергается виноградное сусло. Но, как видите, в производстве кальвадоса тоже присутствует этот этап. Он необходим для того, чтобы сок впитал ароматические и эфирные компоненты из кожицы, семян и внутренних перегородок яблочных плодов. Первичное брожение на мезге идет около 4–5 дней. После этого сырье отправляется под пресс для отделения сока.

И здесь я рекомендую не полагаться на собственные силы, а воспользоваться специальным оборудованием, если вашей целью является приготовление хорошего крафтового кальвадоса. Сок нужно отжимать тщательно, можно сказать, досуха. Лучше и быстрее всего справляется с этим пресс. Для первых опытов вполне достаточно небольшого ручного варианта винтового типа с корзиной на 5–10 литров.

Вторичное брожение

В соответствии с классической технологией брожение яблочного сока допускается только естественное, без внесения активаторов и сахара. Оно идет в больших емкостях и занимает от 6 недель до 3 месяцев. В наших реалиях этот этап мы заменяем обычным вторичным брожением, хотя бы потому, что не всегда можно отследить происхождение всего сырья для кальвадоса. Вполне возможно, что попадутся яблоки, которые обрабатывали восковой смесью. Никаких дрожжей на кожице плодов просто нет.

Итак, сок отжат, наступает этап сбраживания. Для того чтобы процесс шел с нужной активностью, я не советую полагаться на естественные дрожжи. Лучше воспользуйтесь специальными винными дрожжами .

Процесс идет как и с обычным фруктовым суслом. Регидрированные дрожжи помещаем в сок и оставляем сусло в емкости с гидрозатвором для брожения при температуре около 20 градусов. Через 12–14 дней жизненный цикл дрожжевой колонии завершится и брожение закончится.

После завершения брожения у вас получится натуральный яблочный сидр крепостью около 6 градусов. Он и является исходной формой кальвадоса.

Выдерживать или нет?

Нужно ли подвергать сидр выдержке перед тем, как перегонять его в кальвадос?

В классических рецептах приготовления кальвадоса можно встретить рекомендацию о перегонке виноматериала, который предварительно осветлили и выдержали не менее 12 месяцев. Однако при хранении сидра в герметично закрытой посуде на холоде даже в течение 2 месяцев наблюдается потеря около 70 % летучих эфиров. Об этом, в частности, говорится в книге «Производство кальвадоса», которое ЦНИТЭИ «Пищепром» выпустило в 1974 году на основании изучения французских и европейских технологий виноделия. В этом же издании рекомендуют использовать для производства кальвадоса неосветленный виноматериал небольшой выдержки. Это даже упрощает нашу задачу.

Если вы хотите приготовить кальвадос по классической технологии, как во Франции, то сидр нужно предварительно выдерживать до года при низкой температуре. Если хотите сэкономить время, то можно перегонять кальвадос сразу, не откладывая дело в долгий ящик.

Вы можете попробовать несколько вариантов – с выдержкой и без нее, и принять собственное решение. В конце концов, изготовление кальвадоса не требует суеты, поэтому не бойтесь экспериментов.

Перегонка

Одним из самых важных и ответственных этапов в приготовлении кальвадоса является перегонка полученного яблочного вина, иначе – сидра. Самый лучший способ – перегонка в медном аламбике . Медь осаживает оксид серы, который есть в любой фруктовой браге. В результате получившийся дистиллят имеет чистый натуральный вкус.

Кстати, на французских предприятиях кальвадос производят именно путем перегонки на медном аламбике шаратонского типа.

Если еще лет 10–12 назад аламбик был этакой экзотикой, «заграничным сувениром», то сегодня эти компактные аппараты, похожие на лампу Алладина, легко можно купить в России. Если по каким-то причинам вы предпочитаете классическую конструкцию самогонного аппарата, то их сейчас тоже делают из меди. Существует и компромиссный вариант – аппарат из нержавейки с дистиллятором из меди .

Использование медного аппарата для перегонки позволит получить напиток, максимально приближенный по вкусу к оригинальному кальвадосу.

Для изготовления кальвадоса вино можно перегнать дважды, получив дистиллят высокой крепости (70–75 градусов). После этого его нужно развести качественной питьевой водой до 40 градусов.

При перегонке нужно уделить особенное внимание отбору голов и хвостов, чтобы вкус будущего кальвадоса был как можно более чистым.

Необходимое оборудование

Список оборудования, которое потребуется для производства идеального кальвадоса.

• Дробилка.
• Пресс.
• Медный аламбик.
• Дубовая бочка для выдержки.
• Бродильная емкость.
• Набор измерительного оборудования : термометр, спиртометр, виномер.

Когда дистиллят становится кальвадосом?

Полученный дистиллят даже очень высокого качества – еще не кальвадос. Для того чтобы получить настоящий благородный напиток, требуется выдержать яблочный спирт в дубовых бочках.

Важно правильно выбрать емкость для настаивания. В идеале это должна быть дубовая бочка. Лучше всего отдать предпочтение французскому или славонскому дубу. В такой бочке дистиллят выдерживают не менее 2 лет. За это время он приобретет янтарный цвет и характерный, ни с чем не сравнимый, аромат. Вдыхая его, вы поневоле вспомните нагретые солнцем румяные яблоки, шелковистую траву под босыми ногами и птичье многоголосье под щедрым летним небом.

Впрочем, если с дубовыми бочками возникают сложности, можно поставить кальвадос на выдержку в стеклянной таре с добавлением в нее дубовой щепы или чипсов. Но скажу сразу – этот вариант проигрывает выдержке в настоящей дубовой бочке.

Для приготовления хорошего кальвадоса используют несколько технологических хитростей.

• Новый спирт выдерживают в новых дубовых бочках. А старые спирты переливают в бочки с историей, которые использовали уже не один год.
• Кальвадос обязательно купажируют, то есть смешивают спирты разных лет и разной выдержки. Секрет этих купажей ревностно охраняется поколениями производителей.

Практика

Для того чтобы освоить весь цикл приготовления кальвадоса в домашних условиях, предлагаю познакомиться с поэтапным процессом.

Домашнее задание

Пришлите фотографии оборудования, на котором вы будете делать кальвадос. Если у вас есть только часть необходимого набора, жду рассказа о том, какие устройства или приборы вы планируете приобрести до начала сезона.

Сегодня мы научились готовить кальвадос в домашних условиях, разобрали основные этапы производства по классической и адаптированной технологиям, составили список необходимого оборудования, познакомились с тонкостями и основными особенностями всех этапов изготовления напитка.

Звенит звонок – урок окончен. Спасибо за внимание!

Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon

Итак, давайте разберемся, что же такое , из чего он делается и как его готовят. Кальвадос — это алкогольный напиток, родиной которого является французская Нормандия. Следует сразу отметить, что кальвадосом может называться только оригинальный напиток, произведенный в данном регионе и причина здесь не только в зарегистрированном товарном знаке, но и в специально выведенных местных сортах яблок (которые в свою очередь являются основным ингредиентом при производстве напитка), использование которых четко регламентировано производителем. Все остальные вариации этого напитка следует именовать яблочным бренди или (в зависимости от качества конечного продукта), но мы в данной статье опустим эти условности. Иногда напиток также обозначается как яблочная водка , но это не совсем верно.

В данной статье мы в деталях рассмотрим изготовление кальвадоса, а именно 2 самых популярных способа получения напитка в домашних условиях: сложный — кальвадос из яблок, максимально приближенный по вкусовым качествам к оригинальному и упрощенный — яблочную настойку, в общих чертах напоминающую оригинал.

Невозможно приготовить настоящий кальвадос в домашних условиях. Этот алкоголь, как и многие другие, имеет жёсткую географическую привязку. Поэтому рецепт приготовления домашнего напитка будет максимально приближен к канону. Результат получается немного отличным, но не менее вкусным.

Технология приготовления кальвадоса делится на несколько этапов:

1. Выбор сырья.
2. Приготовление сидра.
3. Перегонка.
4. Выдержка.
5. Фильтрация.

На первом этапе подбираются яблоки. Для кальвадоса подходят разные виды, отличающиеся вкусовыми качествами.

• Сладкие.
• Кислые.
• Горькие.

Лучше использовать сладкие плоды. Они составляют большую часть всего сырья. К ним в небольшом процентном содержании добавляются другие виды. В некоторых рецептах практикуется добавление груш, делающих напиток более мягким и ароматным.

Так как приготовить кальвадос можно из яблочного самогона, на втором этапе для последующей перегонки . Напиток, получаемый брожением яблок, называется сидром. Зная, как сделать брагу из плодов, производство не покажется трудным. Подготовленное сусло активируется дрожжами и настаивается в темном месте при комнатной температуре до полной готовности.

Для того чтобы изготавливать дома самогон для кальвадоса, потребуется перегонный куб . В него заливается заранее подготовленный сидр и одной или двумя перегонками получается яблочная водка.

Настоящий нормандский напиток приобретает свой цвет и аромат после выдержки в дубовой бочке . Так как в домашних условиях это не всегда возможно, мы делаем кальвадос в стеклянной таре с добавлением дубовой щепы или кольев .

Завершающий этап – фильтрация . С её помощью напиток очистится от образовавшегося осадка. После этого разлейте кальвадос по бутылкам, закупорьте их и он будет готов к употреблению.

Классический рецепт кальвадоса из яблок в домашних условиях

Традиционный кальвадос в домашних условиях готовится по рецептуре максимально приближенной к оригинальному напитку. Для приготовления понадобятся только яблоки . Их количество выбирается в зависимости от возможностей и желаемого конечного объёма.

В первую очередь из плодов нужно получить сок . Он отжимается так, чтобы мякоти осталось как можно меньше. После получения его необходимо отстоять один день, не убирая в холодильник. Из яблочного сока будет готовиться сидр для дальнейшей перегонки. По истечении времени с напитка снимается пена, и он без осадка переливается в ёмкость для брожения. Горлышко закрывается приготовленным гидрозатвором, и сидр отправляется на брожение в тёмное тёплое место. Желательно поддерживать среднюю температуру 23 градуса.

Примерно через неделю будет готова. Завершение процесса определяется по прекращению газообразования. Сидр нужно залить в перегонный куб не поднимая появившийся на дне осадок от брожения. Для этого можно использовать сито или марлю.

При первой перегонке будет отбираться весь полученный дистиллят . Он сливается до тех пор, пока количество спирта не упадёт до отметки в 30 градусов. В этот яблочный самогон нужно добавить воды до 20 градусов и повторно перегнать. В этот раз дистиллят нужно разделить на фракции . Первые 10 – 15 процентов выливаются или используются только для технических нужд. Вторая часть собирается до того момента, кода крепость струи начнёт снижаться к 40 градусам.

Классический рецепт кальвадоса из яблок обязательно включает в себя применение бочки из дуба . Полученный самогон всегда бесцветный. При выдержке в бочке напиток приобретает свой традиционный древесно-золотистый цвет и аромат. Но в домашних условиях это не всегда возможно. Поэтому, как правило, применяют дубовую щепу . Она добавляется в ёмкость для выдержки.

Древесину нужно заранее подготовить. Она делится на небольшие кусочки, на 10 – 15 минут заливается кипятком, после чего в два раза дольше вымачивается в прохладной воде. Сырая щепа сушится и только потом укладывается в бутылки. Они заливаются самогоном, плотно закупориваются и выдерживаются от полугода до года в прохладном месте.

Готовый напиток фильтруется через марлю, сложенную в несколько слоёв с ватой, или плотную ткань. Очищенный яблочный бренди готов к употреблению и может очень долго храниться.

Упрощенный домашний рецепт

Так как сделать кальвадос, применяя домашний простой рецепт, можно только исключив процесс перегонки, потребуется добавление водочного компонента. Кальвадос, рецепт которого содержит посторонний крепкий алкоголь, получается не из яблочной браги, а из спиртовой настойки . Для приготовления нужно нарезать два килограмма яблок, уложить их в ёмкость для брожения и добавить 10 грамм сахара. К фруктам влить литр водки и настаивать под закрытой крышкой пару недель.

По истечении времени настой отфильтровать. Смешать 200 грамм сахара со стаканом воды и приготовить сироп. Полученная сладкая смесь остужается и добавляется в яблочную настойку. Готовый продукт разливается по бутылкам и хранится в холодильнике.

Улучшение вкусовых качеств

Приготовление кальвадоса это творческий процесс. Можно улучшить кальвадос своими руками, изменив оттенки его вкуса и аромата. Для этого достаточно после перегонки добавить вкусовые добавки. Ими могут стать ягоды, сухофрукты, орехи. Сделанный напиток нужно настаивать до того момента, когда напитку полностью передадутся вкус и аромат добавок.

Другие популярные рецепты

Кальвадос в домашних условиях может готовиться по различным рецептам, отличающимся от оригинала. Вкус тоже будет немного другим, но не станет от этого хуже. Чаще всего применяют рецепты:

• Яблочно-грушевый.
• На дрожжах.
• На изюме.
• На яблоках и сидре.
• На самогоне.

Все эти способы имеют свои особенности, в связи, с чем готовые напитки будут различаться. Ни один из них не будет являться настоящим кальвадосом, но каждый из рецептов имеет право на существование и пробу.

Рецепт кальвадоса из яблок и груш на самогоне

Сделать кальвадос в домашних условиях на уже намного проще, чем перегонять яблочную . А присутствующие в этом рецепте груши добавляют ещё большую сладость и мягкость напитку. Для приготовления нужно:

• Груши – 400 грамм.
• Сладкие яблоки – 500 грамм.
• Горькие яблоки – 200 грамм.
• Кислые яблоки – 300 грамм.
• Самогон – 1 литр.
• Вода – 200 миллилитров.
• Сахарный песок – 100 грамм.
• Ванильный сахар – 100 грамм.

Фрукты моются, сушатся, очищаются от кожуры и сердцевин и нарезаются кубиками. В подготовленную тару укладываются сначала яблоки, затем груши. Ломтики присыпаются ванильным сахаром и заливаются . Смесь накрывается тканью или марлей от попадания грязи и пыли и убирается в тёмное место. Температура окружающей среды должна быть на уровне 23 – 25 градусов. Время брожения – три недели.

Содержимое банки постоянно встряхивается и перемешивается. По истечении времени напиток фильтруется и варится на медленном огне. При этом из сахара и воды готовится сироп и добавляется к фруктам и самогону. Готовить нужно примерно полчаса. Полученный продукт остужается и разливается по бутылкам.

Рецепт кальвадоса из яблок с дрожжами

Добавление дрожжей в состав напитка меняет вкус, но заметно ускоряет процесс брожения. Для приготовления нужно:

• Яблоки разных сортов – 7 килограмм.
• Вода – 5 литров.
• Сахарный песок – 1 килограмм.
• Дрожжи – 25 грамм.

Сахар смешивается с одним литром воды до полного растворения. Яблоки чистятся и перекручиваются на мясорубке. Полученная масса смешивается с сахарным сиропом. Дрожжи разводятся с небольшим количеством тёплой воды для их активации и настаиваются полчаса. Все ингредиенты смешать в ёмкости, подготовленной для брожения, и закрыть полученную массу гидрозатвором .

Брага будет настаиваться полторы недели при постоянном перемешивании. Полученная жидкость дважды перегоняется через куб и заливается в бутылки с дубовой щепой, а при возможности в бочки. Время выдержки до употребления не менее полугода.

Рецепт кальвадоса на изюме

Приготовление домашнего кальвадоса с добавлением изюма совершенствует предыдущие рецепты и улучшает качество вкуса и аромата напитка. Сидр, приготавливаемый для последующей перегонки, можно использовать как самостоятельный напиток. Для рецепта потребуется:

• Кисло-сладкие яблоки – 3 килограмма.
• Изюм – 50 грамм.
• Вода – пол-литра.
• Сахар – 600 грамм.

Яблоки нужно натереть на тёрке или перекрутить мясорубкой. Полученная масса укладывается в банку слоями, которые пересыпаются сахаром и изюмом. После этого банка заливается тёплой водой. Ёмкость закрывается гидрозатвором и ставится в тёмное помещение на полторы недели для сбраживания.

Полученный сидр фильтруется от осадка, перегоняется через куб и разливается по бутылкам с дубовыми кольями. После настаивания напиток готов к дегустации.

Как правильно пить кальвадос

Выдержка этого алкогольного напитка напрямую влияет на правила распития. Кальвадос, имеющий возраст моложе четырёх лет, применяется в качестве аперитива. Более взрослые напитки улучшают пищеварения и поэтому употребляются после застолья. Кальвадос подаётся в бокалах с толстым дном или снифтерах как коньяк и бренди. Напиток наливается на 1/3 ёмкости. Сначала нужно вдохнуть аромат, потом сделать небольшой медленный глоток, распробовав вкус кальвадоса и только пить.

Для того, чтобы по достоинству оценить этот традиционный нормандский напиток обязательно нужно попробовать оригинальный кальвадос, произведённый именно в этом регионе. Но для частого употребления можно готовить его и в домашних условиях. Полученный яблочный бренди будет значительно дешевле, чем в магазине. Но при этом, не один правильно приготовленный домашний алкогольный напиток нельзя назвать плохим. Самодельный кальвадос обязательно будет очень насыщенным и ароматным.